Budget

500 000 euros par année civile, du 1 janvier au 31 décembre, consacré exclusivement au SRH : Service de Restauration et Hébergement. Environ 60 % de cette somme est exclusivement consacrée à l’achat des denrées alimentaires, soit 295 000 euros. Mais il y a également 70 000  euros supplémentaires de ce fond dédiés au gaz, à l’électricité et à l’eau nécessaire au bon fonctionnement de la cantine. Ce budget est disponible pour les 172 jours de l’année où la restauration est active. Le compte financier s’effectue en fin d’année civile, ce qui permet de savoir le montant exact des dépenses.

 

Fournisseurs

Plusieurs fournisseurs différents, suivant une démarche direct, avec tout d’abord des fournisseurs du marché classiques (ex Lesage à Chemy). Mais certains lycées fonctionnent également par groupement sur le marché public, cela permet l’achat d’une quantité supérieure à celle habituelle pour des coûts moins élevées, ce qui s’avère donc beaucoup plus intéressant au niveau du budget. Il y a également l’exemple de la CACIC, qui est également un groupement mais cette fois ci privé, qui fonctionnent de la même manière. « Depuis le début des années 2000, de nombreux établissements publics soumis à la réglementation des « marchés publics » mandatent la CACIC afin d’externaliser la lourdeur des procédures administratives obligatoires et d’optimiser leurs dépenses publics. »

Pour les commandes, la signature finale du menu par M. l’Intendant agit comme un bon de commande, c’est l’autorisation pour le chef cuisinier d’aller chercher la commande de marchandise.

 

Restaurant

Il faut savoir que les repas préparés non utilisés restants à la fin d’un service ne sont pas jetés à la poubelle et ainsi occasionner du gaspillage. Au contraire, les restes non consommées sont conservés et peuvent donc être servis pour le repas du lendemain (uniquement) car le Lycée Marguerite de Flandres possède une cellule de refroidissement des repas, ce qui est donc un véritable atout pour la restauration.

Cependant il ne faut oublier que ce procédé rentre dans les règles d’hygiène fixées par l’HACCP, (HACCP
= Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) qui est une organisation s'intéressant aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

• les dangers biologiques (virus, bactéries...)

• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)

• les dangers physiques (bois, verre...).

C’est cette organisation qui régit l’hygiène des aliments/denrées notamment avec la mise en place de nombreuses représentations et normes telles que par exemple :

• Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires (abrogée depuis le 01/01/06)

« Article 3 - Les entreprises du secteur alimentaire (…) veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies (…) en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le Système HACCP  ». 

(Voir site pour plus d’exemple : http://www.haccp-guide.fr/reglementation_haccp.htm )

 

Toujours dans le service de restauration, le Chef Cuisinier a pu remarquer que le gaspillage était très peu présent à MDF, notamment en prenant régulièrement en photos les restes des bacs alimentaires.

Passons à présent aux menus : la restauration offre toujours des menus équilibrés sans se laisser influencer par les Goûts/envies des élèves, par exemple ce n’est pas parce que la majorité des élèves, qui représentent environ 1110 couverts par jours (donc beaucoup de demi-pensionnaires), apprécient des frites qu’elles seront au menu 3 fois par semaine. Au contraire, le but de la Restauration est d’éduquer les élèves au même titre que les professeurs de Maths, Géographie, mais ici gustativement, car l’objectif est de faire goûter aux élèves les plats. Notre idée serait de tout d’abord organiser un repas qui proposerait deux menus différents, c’est-à-dire un menu classique mais également un menu végétarien, pour sensibiliser les élèves et ne pas les brusquer en leurs proposant un seul menu uniquement végétarien sans autre alternative. Au final, cela nous permettrai d’amener petit à petit un repas du midi exclusivement végétarien, en aillant au préalable mis au courant les élèves à l’aide de posters/affiches sur les nombreux panneaux informatifs du lycée ainsi que grâce aux écrans télévisés  qui pourraient éventuellement diffuser des informations sur cette journée. Cette proposition de menu serait bien sur préparée en amont avec le Chef Cuisinier et rentrerai dans le budget au jour le jour.

De plus, la région Nord- Pas-De-Calais possède une délégation dans le domaine de l’alimentation qui fixe à la fois des plans de maitrise alimentaires et également sanitaires, afin de respecter les règles de vie. Le lycée n’est pas libre d’élaborer les menus à sa guise sans prendre en compte différents paramètres, il doit rentrer dans le contexte des règles imposées par la région.

 

 

 

Il n'y a pas de budget fixe accordé par journée car ce dernier dépend de chaque denrée dont les prix varient et ne sont pas tous égaux. Cependant il faut essayer de respecter un équilibre à la semaine.

Il faut différencier deux catégories sur la feuille de consommation journalière : les entrées et les sorties.

*Les entrées correspondent aux livraisons reçues sur une seule journée, mais dont les produits sont destinées à être consommer non pas en une seule journée mais sir plusieurs jours.                               

*Les sorties, en revanche, correspondent uniquement à ce qui a été servi pour le repas d’une seule journée.

Le critère essentiel pour analyser une journée de restauration est donc les sorties.

En croisant ces 2 paramètres, on obtient le stock budgétaire prévisionnel et non à l’instant T

 

 

Suite à toutes ces précisions apportés par M.Graffin, nous avons conclut que l'organisation d'une journée végétarienne au lycée rentrerait donc sans problème dans le budget du lycée réservé à la restauration. M. Graffin nous a donc soutenu dans notre projet et avec svons donc pu passer à l'étape suivante, à savoir l'élaboration du menu.

 

 

Pour ce faire, nous avons donc rencontrer le Chef Cuisinier, qui est responsable des menus proposés en restauration. Après avoir discuté avec lui des paramètres à prendre en compte, tels que les fournisseurs ainsi que les prix des denrées, ainsi que bien évidemment le choix des plats proposés, nous en sommes aboutis à ceci: